表題からすると、サリンジャーの小説を連想された方も多いのでは。
今朝、カラーリングに来られたＡ木さまから賜ったパンのことを書こうと思い、これに決めました。玄麦を、使う量だけ前日に挽いて、熱を冷めるまで1日置き、焼き上げられるるパンの香ばしさと、そのこだわりの製法に感動したからです。まさに、麦畑の恵みを感じられる味。
今年の3月で7周年を迎えたベッカライビオブロートはドイツのマイスターの資格を持つ松崎太さんのお店で、お店のパンはほとんどがオーガニックの全粒粉100％のパン。全粒粉というのは玄麦を丸ごと挽いたもの。外皮も入るので、安全を考えて、無農薬の有機の玄麦を使っておられます。この店ではそれを石臼で自家製粉して使用。ここだけにしかない、香ばしく、滋味豊かな味わいのパンなのです。ジブリの「魔女の宅急便」に出てきそうな素朴さと、温かみのある接客に惹かれてここを訪れるお客様は、あとを絶ちません。予約でないと、買えないほど。マイスターを取得されたのもうなずける、こだわりの製法でしか出せない味だからですね。
現代の設備で昔のやり方に近づける、というのが松崎さんのやり方だそうで、使用されている「石室窯」というオーブンは、上部と側面の厚みを特注で2倍の3cmにオーダー、蓄熱量を増やしたそうです。昔の薪窯と同じ状態、すなわち窯入れの時に高温なので、早めにパンのクラスト（皮）ができて、中に水分を閉じ込められる。パンが入ると電源は切られ、あとは余熱で焼かれるのですね。
全粒粉100％のパンが、ガサガサせずに、しっとりとしておいしかった理由、その水分量の話だけでこんなにたくさんの説明をわかりやすくされるのは、製パン理論を熟知し、身につけている本物の職人さんだから故。
灯台下暗し。ステキなお店をご紹介いただきまして、Ａ木さま、Ｔ倉さま、ありがとうございました。
ベッカライ ビオブロート
■ベッカライ ビオブロート
住所：兵庫県芦屋市宮塚町14-14-101
電話：0797-23-8923
営業時間：9：00〜18：30 火水定休
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JR芦屋駅8分
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オ・ブリコルール 芦屋 0797 35 1121
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