芦屋の茶屋の町筋や夙川沿いのクチナシの花が高貴な香りを放つと、山椒の実がスーパーに出回る季節。
山椒の実の佃煮を作ろうと枝つきのフサを購入して、せっせと小枝を取り除く。去年も、やりました。
これがなかなか、たいへんな作業。一つひとつ、指で枝を引っ張り、取り除いていく。鮮やかな緑の実が山盛りにボールにたまると、水洗いしてから、お鍋にお湯を沸かして塩茹します。10分前後。これで山椒独特の辛味を抜いて調節するわけです。個人的には、鼻にツンと抜けるくらいが好き。
その後、
ザルにあけて乾燥タイム。適度に乾燥させることで味が染み込みやすくなるのですね。
山椒、100gに酒を1カップ、醤油2分の1カップ、味醂と砂糖を味をみながら適量。
焦がさないように弱火に火を落としてコトコト。汁が少なくなってきたら、
火を止めて冷ます。その時に出汁を吸って一気に味がしみ込む。
熱湯消毒した瓶に移せば完成。
アツアツのご飯にそのままでも良し、冷奴や白身の魚のお刺身にトッピングしてもいけますよ。私はもっぱら麻婆豆腐にたくさん入れていただいています。
小枝を取り除く作業が面倒ですが、それを除けば簡単なレシピ。
ぜひお試しを。
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